調味食品——黃酒、醋

黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。

黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時常用以去腥、調味、增香。特別是食品加工水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解并與酒精一起揮發，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

酒在加熱過程中遇到酸（乙酸、脂肪酸等）會產生酯化反應，生成乙酸乙酯，產生香味。而有些菜就是要體現酒味，則不能讓它揮發，食品加工時可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒，因為酒難以揮發，會影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為Z好。

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產，以山西及鎮江的產品Z好。古醫書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒?！贝自谡{味中用途很廣，在食品加工某些食品時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質分解，同時還有促進食物消化的作用。